Aqueles que são amantes de uma boa carne, provavelmente já se depararam com o termo dry-aged, que se refere a um processo químico natural feito em determinados cortes como T-bone, Ny Strip, bife ancho, prime, chuleta…
Na verdade, esse processo é algo mais complexo do que simplesmente falar em processo químico, pois envolve a maturação da carne. Esse é mais um dos passos na evolução das carnes “gourmet”.
O que é dry aged?
Sabe aquelas lojas que expõem carnes em lindas vitrines com cortes que nunca vimos antes, como um bife de wagyu? Nesses mesmos açougues também podemos encontrar essa carne dry aged.
Para alguns, pode parecer carne estragada, pois tem aspecto escuro e envelhecido. Mas e se eu te disser que essa carne passou por um processo de maturação a seco?
Em outras palavras, a maturação a seco consiste em maturar a carne em condições naturais, sempre com base em três condições fundamentais para o processo:
- Temperatura controlada: Em geral, a temperatura está entre 0º e 2°.
- Umidade Controlada: A umidade da câmara fria é controlada entre 60% e 70%.
- Ventilação controlada: também não se pode esquecer de controlar a quantidade de ventilação que entra na câmara.
Por que fazer dry aged na carne?
O dry aged surgiu entre os anos 1850 e 1900. Quando os açougueiros do Texas descobriram que a maturação a seco pode tornar a carne mais macia e suculenta.
Ou seja, grande parte das carnes não recebia tratamento, alimentação especial, cuidados no manejo e aprimoramento genético como é hoje. Portanto, investir em um processo que melhore a qualidade do corte fazia todo o sentido na época e mesmo após todas essas modificações, ainda vale a pena investir no dry aged.
Como fazer este processo?
Primeiramente devemos entender quais carnes devemos usar neste processo, devem ser elas: carnes suprimais ou músculos inteiros e sempre em pedaços grandes de pelo menos 1,5 kg, pois durante este processo a carne pode perder até 65% da sua massa, ou seja, se um pedaço de bife passar por este processo se tornaria uma “folha de papel”.
Além de carne, você também vai precisar de uma geladeira dedicada para maturação a seco. NÃO armazene mais nada dentro dessa geladeira, ou seja, nada de cervejas, verduras, frutas, muito menos doces. Você está trabalhando duro para criar e manter o microclima ideal para a maturação da sua carne. Proteja a atmosfera! Além disso, dividir espaço com outros itens pode levar à contaminação cruzada de sabor na forma de gordura.
Você também deve tomar cuidado para garantir que o espaço interno não seja muito estreito, já que os cortes que você submeterá a este processo serão grandes e precisarão de um espaço extra para circular ar pelas extremidades da carne. Por outro lado, um freezer muito grande pode causar problemas com umidade que deve ser controlada. Você também deve notar se a sua geladeira possui prateleiras de arame, pois será necessário para o processo.
O fluxo de ar é uma peça crucial para o seu dry aged. A boa notícia é que garantir que você tenha uma circulação adequada não é tão difícil. Apenas adicione um ventilador autônomo dentro da geladeira na última prateleira de baixo.
E após todo esse processo é só fechar a geladeira e deixar lá por até 45 dias e você terá uma carne super suculenta e saborosa.
